sábado, 20 de febrero de 2010

Cocido Lebaniego


Cocido

Las regiones del norte de España son conocidas por el frío que hace en invierno. Si pensáis en cómo sería vivir en las montañas de Cantabria hace un par de siglos sin calefacción en pleno invierno imaginaréis que entre las bajas temperaturas y la permanente sensación de humedad resultaba tremendamente difícil que los cuerpos de los cántabros entraran en calor.

Si además se dedicaban a la agricultura o la ganadería precisaban de fuerzas para poder desempeñar el duro trabajo diario. Así, ¿cuál pensáis que era la forma en la que poder hacer frente tanto al frío como al desempeño de sus labores? Pues mediante la comida, que cuantos más hidratos llevase mejor les venía. De ahí es de donde proviene uno de los platos más típicos de la comida cántabra: el cocido montañés.

Como su propio nombre indica era el que comían los montañeses y les daba numerosas fuerzas. Para muestra, atención a los ingredientes necesarios para realizar esta receta: alubias blancas, berza o repollo picado, patatas troceadas y toda una variedad de productos cárnicos como son tocino, chorizo, morcilla, costilla de cerdo o, incluso, oreja de cerdo. Este plato es similar a la fabada asturiana aunque, en realidad, la receta de la región vecina contiene aún más calorías.

Algo en lo que las dos recetas coinciden es en que deben prepararse con anterioridad. La víspera deben ponerse las alubias a remojo y será el primero de los productos en ponerse al fuego que, poco a poco, va acompañándose de las verduras y, después, los diversos productos cárnicos en función del grado de cocción que precise cada uno de ellos. Si os habéis quedado con hambre, cosa que dudo podéis completar el menú con algún típico postre cántabro, como son las corbatas de Unquera.

El otro cocido más importante de cuantos se pueden degustar en Cantabria es el lebaniego, que recibe su nombre de Liébana, de donde es originario. La diferencia entre unos y otros es, básicamente, las legumbres que sirven como producto principal. En el caso de el cocido lebaniego son los garbanzos. El resto de ingredientes son los mismos que para el cocido montañés, aunque pueden añadirse también unos fideos, como ocurre con el cocido madrileño.

En este caso la elaboración es diferente, ya que se empieza por cocinar primero los productos cárnicos y, una vez empiecen a cocer se añade al puchero los garbanzos, que habrán estado a remojo durante la noche anterior. A la hora de llevarlo a la mesa hay diferentes formas de presentación: todo junto o en dos platos, incluso tres, diferentes. Hay quienes acompañan el plato con unos picatostes en los que el pan se remoja en leche y se reboza con huevo, ajo y perejil.

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